En 1617, sintiendo la necesidad de organizar obras prácticas de caridad en Châtillon, fundó "las Caridades" (más tarde conocidas como Damas de la Caridad y ahora llamadas AIC, Asociación Internacional de Caridades). Éstas se extendieron rápidamente por toda Francia y luego por el mundo, llegando a contar hoy con más de 260.000 miembros. Durante su vida redactó los estatutos para numerosas Caridades que surgieron en toda Francia.

En 1625, fundó la Congregación de la Misión. En el momento de su muerte, la Congregación había llegado a Polonia, Italia, Argelia, Madagascar, Irlanda, Escocia, las Hébridas y las Orkneys. Ejerció como Superior General de la Congregación hasta su muerte, celebrando reuniones regulares del consejo, escribiendo sus reglas, dirigiendo las asambleas generales y resolviendo cantidad de problemas fundacionales, como conseguir la aprobación de la Congregación por la Santa Sede, decidir si se debían hacer votos, determinar cuáles debían pronunciarse y cuál debía ser su contenido.

En 1633, junto con Luisa de Marillac, fundó la Compañía de las Hijas de la Caridad. Con Luisa a su lado, actuó como Superior General, presidiendo los frecuentes consejos, redactando una regla y resolviendo la base jurídica, un tanto revolucionaria, que haría de la Compañía una fuerza apostólica poderosa en los años venideros. Durante su vida, se erigieron más de 60 casas entre Francia y Polonia. Después, la Compañía llegó a ser una de las más grandes congregaciones de la Iglesia Católica.

En el proceso de guiar a los grupos que fundó, Vicente mantuvo una enorme correspondencia, con más de 30.000 cartas, de las que solamente se conserva un diez por ciento. Dio frecuentes conferencias a la Congregación de la Misión y a las Hermanas. Únicamente se conserva un pequeño número de ellas y éstas son simplemente referencias de los copistas sobre lo que él decía. También dio conferencias a las religiosas de la Visitación, confiadas a su cuidado por Francisco de Sales en 1622. Ninguna de éstas se conserva.

De 1628 en adelante se fue comprometiendo en la reforma del clero, organizando ejercicios para ordenandos, las Conferencias de los Martes y retiros para sacerdotes. Abelly nos dice que más de 12.000 ordenandos hicieron los ejercicios en San Lázaro. En los últimos 25 años de su vida se encargó de la fundación de seminarios para el clero diocesano, obra que describió como "casi igual" y en otras ocasiones "igual" a la de las misiones. Llegó a fundar veinte.